Esta vez hablaremos de algunas variantes deliciosas que realzan cualquier plato. Se trata de esos aderezos que podemos usar para bañar otras preparaciones calientes, o no, o que sirven para mojar pan, palitroques, viandas fritas, vegetales crudos, frituras o croquetas, y resultan el alma del momento.

Existe gran cantidad de salsas. De sabores para todos los gustos. Las hay saladas, picantes, muy especiadas, agridulces, de frutas, aceitosas, ligeras, más cremosas, lisas, con textura. Muchísimas que podemos hacer con pocos ingredientes o aprovechar lo que dispongamos. Esa es la idea de hoy para alegrar paladares y hacer menos aburrida la experiencia de comer que a veces resulta monótona.

Para empezar, el mojo de ajo y naranja que es un clásico de la gastronomía cubana y no falta en los acontecimientos culinarios. Sí, porque cuando pensamos en un menú importante siempre nos vamos a lo seguro, a lo que no falla y tenemos en el top ten desde siempre, heredados por nuestros abuelitos y ellos de los suyos, hasta remontar, siglos atrás, al antepasado más taíno.

Es el caso del mojo que muchos preferimos para empapar la yuca blanda, pero también funciona con cualquier otra vianda hervida y hasta con la carne asada, habichuelas y zanahorias. Es cuestión de gustos. Yo siento que acompaña bien muchos platos.

Esta es mi receta. Antes de llegar a ella lo preparaba distinto, como muchas personas, haciendo un sofrito y luego agregando el ácido. Sin embargo, encontré esta manera que es perfecta para mí, con el mínimo de ingredientes. Mi mojo solo lleva mucho ajo, sal, naranja y aceite con un poco de manteca de puerco.

Ahora, como siempre no sé decir cantidades porque soy una cocinera desorganizada sin libro que cocina intuitivamente y agrega los condimentos como manejada por hilos invisibles hasta que las ancestras le indican "basta ya". Pero eso no tiene el menor problema, cada quien puede ajustar las proporciones e ir probando, según preferencia.

Lo hago de la siguiente forma. Pongo a calentar aceite y manteca de puerco. Mientras, machaco muy bien bastante ajo con un poquito de sal hasta que queda hecho puré. Y como adicta al ajo, cuando digo bastante me refiero a que sea suficiente para cubrir la fuente de yuca, por ejemplo, que cada trozo alcance una porción.

Esa mezcla la esparzo sobre la vianda ya blanda y escurrida en el mismo recipiente donde será servido, le exprimo naranja y verifico que la grasa esté muy caliente. Tiene que estar muy muy alta la temperatura porque el último paso es verterla sobre la fuente que ya contiene todo, y si solo está tibia no cocinará ese ajo y quedará soso.

Debe saber que cuando esté humeante y se disponga a volcarlo sobre el plato, este reaccionará con la naranja y salpicará, como bien sabe que sucede entre ácido y aceite. No se asuste, es lo que indica que está en el punto exacto. De ese modo el ajo quedará perfecto, ni crudo ni quemado, como puede pasarle si se fríe y pestañea un segundo. Confíe en el proceso, es un verdadero manjar, muy fácil de hacer.

Hay quien le agrega cebolla, ají, comino, cilantro. Todo es válido. A mí me encanta así, me parece indescriptible y que el resto le sobra. Otras personas lo preparan en un recipiente aparte para luego ponerlo, ya mezclado, sobre la vianda. También está bien. A mí me funciona de este modo.

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Una salsa muy de moda que se prepara en frío y está en menos de nada, es el pesto de albahaca. En su receta original lleva ingredientes que en Cuba no tenemos, como el piñón, y ya sé que muchos no querrán hacerlo con aceite común y no de oliva, pero se hace lo que se puede con lo que se tiene, y se disfruta sin etiquetas. Es más, si hay que cambiarle el nombre y no decirle pesto para no ofender a chef rebuscado, pues bien.

A mí me complace de esta manera simple, con mucho sabor a albahaca, que es su esencia. Si usted consigue piñón, nueces u otro fruto seco exótico que no sea maní, adelante. Pero como mi despensa es humilde solo combino aceite, del que sea, con muchas hojas de albahaca limpias y sin tallos, ajo, pimienta, sal, y si tengo un pedacito de queso, ¡genial!

Todo lo dispongo en la batidora. Es importante primero poner solo un poquito de aceite imprescindible para triturar la yerba, solo para que ruede, y luego rectificar según la consistencia deseada porque una vez echado mucho aceite no hay cómo volver a atrás, y tampoco estamos para malgastar. Entonces, se tritura, se prueba el punto de sal. Y lista la salsa para acompañar muchos platos, desde una pasta, fritos, panes. Infinidad.

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Otra propuesta que tampoco lleva cocción es la famosa chimichurri, tan común en asados y parrilladas. Es tan fácil como unir especias de todo tipo, desde frescas hasta secas, con aceite y un toque de vinagre.

Al mío no puede faltarle ajo, y le agrego lo demás que tenga como culantro, cilantro, perejil, ají cachucha, cebolla, cebollino, orégano, oreganito, romero, albahaca, ajo porro, un toque de ají picante... admite todo. Si lo fresco puedo picarlo muy pequeño con cuchillo y macerarlo con mortero, está bien, si no, me auxilio de una máquina eléctrica para triturar y que quede lo más fino posible.

Después le pongo especias secas como comino y pimienta, la que encuentre, más aceite, vinagre, sal, azúcar. Hay quien le pone vino, a mí me gusta más sin él.

Esta es una opción que resulta de sabor intenso de acuerdo con la variedad de especias y yerbas aromáticas que se utilicen. Lo bueno es que podemos lograrla con pequeñas cantidades de cada una, no requiere un mazo de nada.

El chimichurri me parece ideal para levantar el sabor de cualquier preparación que se cocine con lo mínimo, por ejemplo, un pollo frito adobado solo con sal. En Argentina es casi patrimonio gastronómico. Por gusto y tradición lo aplican a carnes hechas a las brasas.

Un dato interesante es que puede durar bastante refrigerado en frasco de cristal, siempre que lo sólido quede hidratado.

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Otra salsa que se hace en frío y es de mis preferidas, la reina de la fiesta siempre que la hago, es la de yogur. No existe persona a quien se la haya dado a probar que no se haya quedado sorprendida y con vicio, pero como ya de ella escribí antes en un texto de recetas con menta, les dejo el enlace aquí.

Es el turno de la bechamel, un clásico de la cocina internacional. Alguna bibliografía afirma que su origen es italiano, otra dice que es francés. Da igual. Lo importante es que existe, es deliciosa y podemos usarla en muchas preparaciones. Desde cremas, croquetas y como salsa para pastas o para gratinar vegetales, pescados y más.

Esta es la manera en que la hago: pongo a calentar leche con un trozo de cebolla, una hoja de laurel y un clavo de olor. No dejo que hierva. Mientras, hago un roux que, idealmente, se hace cocinando harina con mantequilla, pero sin remordimiento sustituyo esa grasa divina por aceite, más común en mi despensa.

Cuando ya cociné esa mezcla por varios minutos y adquiere un olor y una apariencia tostada, le agrego la leche colada y no dejo de mover hasta que obtengo la consistencia que deseo. Le pongo sal, pimienta y nuez moscada, y lista la bechamel.

Si le agrego queso es una crema excelente, si la dejo espesar más y le pongo jamón o pollo o mucha espinaca, consigo una masa de croquetas muy rica. Son cuantiosos sus usos. Pero ahora, para este texto solo me interesa como salsa que suelo poner sobre un pollo o pescado empanizado, después de frito, claro está. Y muchos más ejemplos.

Un asunto que preocupa a muchos es que se le hagan grumos, y por eso le incorporan la leche de a poco, pero en realidad, a mí nunca me sucede. Lo que hago es apartar del fuego un instante para ponerle toda la leche y remuevo un poco antes de volver a poner la olla a fuego medio. Jamás se me hace una pelota y no paso el trabajo de poner poco a poco.

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Estas son solo sugerencias que considero realistas y accesibles, sobre todo porque en casa hacemos pocas cantidades y en ocasiones especiales, pero pudiera hacer una lista inmensa de todas las que me gustan como la salsa de mango picante, la agridulce de guayaba, la de mostaza y miel, la de tomates, la pico de gallo, la guasacaca, la guacamole, la mayonesa. No cabrían en este texto, por tanto empezaremos con estas básicas que tienen, además, un bajo nivel de dificultad, perfectas para principiantes que quieran impresionar a sus comensales favoritos.