DE LA COCINA: Frituras (+ Recetas)

Hay días para celebrar todo tipo de asunto, reconocidos por organizaciones internacionales, grupos sociales y países. Me sorprende que se encuentren en la misma categoría de las efemérides, y algunos me dan gracia: el día de saltar en los charcos, el del orgullo zombie, el de la persona infiel, el día de llevar el perro al trabajo, el de los hombres calvos, y el del café expreso.

La mayoría de los días mundiales establecidos nos recuerdan cada aspecto de la vida, además de la historia. Poco a poco se popularizaron para sensibilizar sobre determinados temas, ya sea la salud, los logros de la humanidad, los derechos conquistados o por adquirir, los acontecimientos más importantes, y otros motivos.

Pero muchos de ellos parecen nimios, como traídos por los pelos. Por ejemplo, el dos de diciembre es el día dedicado a las frituras, no solo a lo que en Cuba llamamos frituras, sino a todo tipo de alimento frito, o sea, cocinado en aceite. Desconozco si en algún lugar del mundo se celebra de verdad, pero hoy en CubaSí aprovecharemos la ocasión y les daremos algunas recetas para hacer en casa y amenizar nuestras comidas y meriendas.

Primero, el dato de color. Leí que la festividad de este día surgió en Estados Unidos. La lista es interminable, son demasiadas las variantes de platos en esta clasificación, desde las famosas papas fritas y croquetas de todo tipo, hasta dulces como los churros, las torrejas y los buñuelos.

La pregunta de si son saludables solo tiene una respuesta para mí: todo en exceso es nocivo, la salud se encuentra en el equilibrio, en la frecuencia y en consumir alimentos de calidad bien elaborados, libres de sustancias dañinas como los químicos, y claro está, del contenido graso que puedan obtener en el proceso. Sin embargo, una croqueta ocasionalmente no será peligro para nadie, al contrario, es sabrosa. El problema es que sea periódico este tipo de alimentación, y entonces ahí sí tendríamos dificultades.

Una variante aceptable se consigue con la freidora de aire; también al horno, aunque demora más. Tal es el caso de las papas, los plátanos y los boniatos, quedan tan perfectos como si estuvieran hechos en aceite abundante y, a mi gusto, mejor, porque le agrego la sal desde el principio y también especias como orégano y ajo. Por supuesto, para que queden ideales deben tener una pequeña cantidad de aceite o manteca, pero nunca será tanto como cocinarlo sumergido. Lo que hago es pelar y cortar en trozos gruesos y uniformes las papas y los boniatos, el plátano sí lo hago delgado, lo pongo todo en un recipiente, les echo una o dos cucharadas de aceite procurando que todo se moje, condimento y lo llevo a la freidora. Lo muevo a cada rato hasta que dore y quede crujiente. El truco está en cocinar pequeñas cantidades, de acuerdo con la capacidad de la freidora, para que el calor se reparta uniformemente. Confirmo que me gustan más así que con el método tradicional. Fotografía de la autora.

Muchos pueden ser los perjuicios. La obesidad es el más visible, pero a lo interno puede afectar el corazón y elevar parámetros como el colesterol y los triglicéridos. También se relaciona con enfermedades como la diabetes y el cáncer de colon, entre otros males.

La cuestión es que, al freír un alimento, este absorbe de ese líquido donde se sumerja. Es lógico. Por eso las frituras son de los platos menos recomendados por los médicos, pero muchas personas se niegan a renunciar a ellas por varios motivos, por puro gusto o porque es una opción fácil y rápida.

Entonces, para cuidar nuestro cuerpo, la sugerencia es comerlas espaciadas, no todos los días. Recuerde que la excepción no hace la regla, no es eliminarlas de la dieta, es comerlas con medida; y, además, hacerlo bien. ¿Cómo? Los que dicen saber aseguran que el aceite debe ser de buena calidad, y no calentarse tanto que le haga perder sus propiedades, pero tampoco que esté tibio y que el alimento se enchumbe, porque permanecerá allí más tiempo de lo normal.

También ayuda que la olla, caldero, o sartén no sean delgados; lo óptimo sería que tuvieran doble fondo y que fueran de hierro o algún material libre de pinturas de esas antiadherentes. Lo primero hará que la temperatura sea más estable, y lo segundo, que nuestra comida no se contamine con posibles desgastes de esa cubierta. Asimismo, la cantidad de aceite debería ser proporcional a lo que será frito, o, mejor, hacerlo por tandas para que, una vez tenga la temperatura media alta requerida, no se enfríe.

Y, por último, conviene escurrir lo frito en papel para eliminar esa película grasosa que le queda alrededor.

Ahora, les dejaré algunas recetas que podemos hacer en casa con lo que tengamos. Salvo las croquetas, lo demás siempre puede tener una variante sana, usted elija cómo le gustaría.

Para mi deleite, el secreto está en hacer una masa con poca harina de trigo para que tenga todo el sabor del componente esencial, ya sea de pollo, de queso, de vegetales, de lo que elija. También presto mucha atención al empanado y al momento de freír para conseguir una croqueta suave por dentro y crocante por fuera. Fotografía de la autora.

Croquetas

Este es uno de los platos estrellas para cualquier tipo de comensal porque puede ser tan diverso en sabor, que difícilmente a alguien le disguste; se acomoda a cualquier paladar. Fue una de las primeras elaboraciones que aprendí, hace muchos años; no obstante, antes pasaba trabajo porque hacía mucha cantidad y de una manera compleja que consistía en hacer una masa cargada de harina que revolvía insistentemente hasta que se despegaba del fondo del caldero. Y eso era agotador. Ahora simplifiqué el modo de hacerlas y siento que quedan cremosas y de sabor más intenso. Las tengo listas en un dos por tres.

Así las hago, al ojo por ciento: sofrío en aceite condimentos picados chiquitos y luego agrego el sabor principal, por ejemplo, picadillo Richmeat. Lo cocino un rato a fuego medio, y como destila mucho líquido, lo dejo secar, y en ese momento le pongo dos o tres cucharadas de harina, suficientes para notar que el picadillo se seca más. Pasados dos minutos, le pongo leche líquida, quizás media taza o tres cuartos de taza, depende de cuánto absorba. También le pongo sal, pimienta y nuez moscada. Después de cocinar dos o tres minutos, debe quedar una mezcla espesa, cremosa, no compacta. Apago el fuego y dejo atemperar. Con dos cucharas les doy forma, y paso una a una por harina, huevo y pan rallado. Las frío en aceite caliente cuidando no poner demasiadas croquetas a la vez para que no disminuya la temperatura. Y ¡a comer!

Nota: hay muchas maneras de hacerlas, y también muchos otros ingredientes que se pueden utilizar, como la mantequilla, en lugar de aceite, proteínas como jamón, pollo, sardinas, o un mixto de verduras como espinacas y zanahorias. Para mí es importante que la mezcla nunca compacte porque eso me garantiza que queden muy cremosas por dentro. La forma que les doy con las cucharas no es perfecta, pero enseguida puedo corregirla con las manos cuando tengan el empanado.

Se aprecia una fritura completamente vegetal, con frijoles de varios tipos como los típicos negros, judías, colorados y lentejas. Ablandé pequeñas cantidades de cada uno hasta que casi se desbarataron, los escurrí, sazoné y conformé pequeñas torticas. Unas las freí en aceite, otras las cubrí con ajonjolí e hice a la plancha. Fotografía de la autora.

Frituras

Lo que llamamos frituras en Cuba es un concepto que se refiere a una manera de preparar ciertas torticas. Pueden ser solo de harina de trigo con alguna especia para darle sabor, pero existen tantas variantes como cocineros. El agente aglutinador siempre será el huevo.

Mis preferidas son las de maíz tierno molido, al que le agrego, además, sal y condimento, sobre todo ajo y ají cachucha. También pueden ser dulces, si se sustituye por azúcar y algún saborizante como la vainilla. Esta mezcla se fríe en aceite y se escurre el exceso en papel.

También me gusta hacerlas de chícharos. Los remojo por 24 horas para que se ablande el grano, posteriormente los trituro en la batidora eléctrica junto a huevo, sal y especias. Quizás necesite un poquito de agua, si a la máquina le cuesta molerlo. El proceso de fritura y secado es el mismo. Estas se parecen mucho en textura y sabor a las de maíz.

Otras variantes son con malanga, yuca, plátano, boniato, calabaza, zanahoria. Pueden cocinarse antes, pero también rallarse crudas, agregarles lo demás para darles cuerpo y sabor, incluso se puede innovar y atreverse a añadirles pedacitos de jamón o queso.

Por último, otra idea es hacerlas de ese mismo picadillo Richmeat, que tiene una consistencia un poco extraña. Se le adiciona todo lo que ya sabemos, y probablemente haya que sumarle una o dos cucharadas de harina de trigo para que mantenga un poco de cuerpo. El resto de los pasos es igual.

Nota: la fritura cubana es un plato amplio que admite casi cualquier alimento. Es de esas recetas de aprovechamiento que podemos hacer prácticamente de lo que sea que nos quede en el refrigerador. Lo importante siempre será el condimento para darles sabor y el huevo para que todo se junte. Si fuera necesario espesar, se le puede agregar una pequeña cantidad de harina de trigo o de maíz, incluso pan duro rallado o fresco desmenuzado; a veces prefiero resolver esto con arroz cocinado.

He visto frituras de arroz, espaguetis ya blandos, verduras crudas finamente troceadas. Y lo mismo se pueden freír en abundante aceite como hacerlas a la plancha con solo una pequeña cantidad, o al horno. Así he hecho de frijoles, por solo citar, y quedan deliciosas.

Estos tostones gigantes pueden ser perfectamente plato principal. Me gusta acompañarlos de ensalada, y en algunas regiones lo usan para sustituir el pan colocando una hamburguesa —u otras variantes— con sus agregos entre dos tapas de tostón. ¡Muy recomendado! Los de la imagen solo tienen atún enlatado, ají, queso y pimienta. Fotografía de la autora.

Patacón

De la cocina caribeña quiero proponer este plato a base de plátano verde. Se trata de un tostón enorme, que si se hace con nuestro plátano burro, se utiliza el plátano entero, y si es con un plátano macho demasiado grande, se cortará a la mitad. El procedimiento es sencillo: se le da una primera cocción, se aplana y se vuelve a cocinar en aceite. Cuando ya esté crujiente y dorado, se emplata poniéndole encima lo que más nos guste; puede ser picadillo, huevos revueltos, cualquier embutido troceado o verduras; se termina con queso rallado y alguna salsa tipo picante, guacamole o agridulce, la que se prefiera.

Nota: Lo importante de esta receta es que el plátano quede fino y tostado. Puede usarse uno pintón para aportarle ese dulzor delicioso, pero uno maduro quedará demasiado blando. Para evitar que absorba tanta grasa, yo prefiero hacer la segunda fritura en la freidora de aire, o a la plancha; el resultado es muy favorable. Mi consejo es que no tenga mucha salsa la carne que se le ponga encima para que el tostón no se desbarate.

Los días mundiales son la excusa ideal para generar contenido, o, como en este caso, ponernos a cocinar. Es cierto que los alimentos fritos no son la opción más saludable, y que por eso no deberíamos abusar de ellos por nuestro propio bien. No obstante, existen variantes para disminuir el componente grasiento que se le aporta al momento de freír. La freidora de aire, el horno, la plancha, son unas de ellas.

Realmente no quedan exactamente iguales, y no creo que sea posible lograr una croqueta perfecta con alguna de esas técnicas, pero sí es alternativa en el caso de las frituras —lo que llamamos fritura en Cuba—, del patacón, de las viandas y tanto más. Así no renunciaríamos a tantos manjares.