Como hay un día para todo, y el 13 de mayo se celebra internacionalmente al hummus, no queremos que pase desapercibido. Hemos decidido compartir recetas e intentar una meriendita alegórica en la medida de lo posible teniendo en cuenta la crisis que atravesamos. Sin embargo, existen muchas variantes, y si no es posible encontrar ingredientes, podemos adaptarnos, quedarnos con el proceso e innovar a partir de las ideas que aquí compartimos.

Pero, primero, ¿qué es hummus? Según la fotografía mostrada ya puede imaginar que es un DIP —dicho con caché anglosajón— o, mejor, un aderezo, una salsa, crema, o, a lo cubano, una pastica para untar. Su particularidad es que se hace con garbanzos. De hecho, el origen etimológico de esta palabra que proviene del árabe es bastante claro y se refiere, justamente, a ese componente en especial.

En realidad la formación completa es hummus bi tahina, o sea, garbanzos con tahina, y tahina, ese término que parece caribeño, no es más que ajonjolí procesado hasta conseguir consistencia ligera. No obstante, se internacionalizó como, simplemente, hummus.

Es una receta exquisita que también en menor cantidad contiene ajo, limón y aceite de oliva, y que se usa para comer con el famoso pan pita, falafel, shawarma, vegetales crudos o tortilla de trigo si queremos sentirnos árabes, pero combina perfectamente con lo que se nos ocurra: croquetas, carnes, pescados, viandas fritas o asadas, galletas, pan tostado. A mí me parece ideal que el acompañamiento sea crujiente.

Su origen es muy difícil de precisar. Y aunque varios países del Oriente Medio se adjudican su creación, resulta muy complejo determinarlo porque es muy antigua, por tanto, en la actualidad naciones como Líbano, Israel, Palestina, Siria, Egipto y Grecia lo consideran parte de su herencia gastronómica desde hace siglos, y esto ha llegado a ser motivo de debates y disputas sin sentido si lo importante es poder disfrutar del manjar.

Es un plato versátil que ha sido adaptado en cada región. Y esto es lo bueno de la cocina, que no es estricta y podemos hacer ajustes según preferencias y disponibilidad. Es por eso que cada cocinero lo hace como estima. En algunas zonas contiene más ajo, en otras más tahini, o varían su densidad. Y no se puede decir que alguna de esas recetas esté errada. El error es llamar hummus a una preparación que no contenga garbanzos cuando, como vimos arriba, es su significado en árabe.

En la culinaria moderna existen muchas más innovaciones que van más allá de ajustes en proporciones o procesamiento, y siguen siendo hummus porque no suprimen el garbanzo y a su fórmula original le agregan ingredientes como curry, remolacha, lenteja, aceitunas, calabaza, aguacate, pimiento, picante, espinaca, albahaca, y muchos más, hasta chocolate para hacerlo postre.

Imagen tomada de https://www.wellplated.com

 

 

Ya sé que en Cuba el ingredientes más humilde puede ser el más complicado de encontrar, y que estamos hablando del exótico garbanzo, del aceite de oliva, que ya es mucho decir, y el tahini, ni se diga; pero no se alarme, guarde estas ideas para cuando un día los astros se alineen y logre adquirir una pequeña cantidad de ellos, o intente procesar ajonjolí en casa, no es difícil y para una porción basta con unas cucharadas.

Además, recuerde también que la cocina es intuitiva y personal, puede acomodar la receta a su despensa, sustituir un componente, eliminar o agregar otros, con seguridad ningún árabe irá a su casa a reclamar. Estas son solo sugerencias. Eso sí, deliciosas.

La receta base más popular y sencilla contiene, en primer lugar, garbanzos cocinados, da igual si los ablanda en casa o si son de lata y los escurre. Pongamos que usaremos una taza y media de ellos, y para esta medida suele usarse aproximadamente un cuarto de taza de tahini. Es importante saber que la pasta de ajonjolí he visto que la reemplazan con cualquiera de otro fruto seco. De limón le pondremos dos o tres cucharadas, y de ajo, todo el que su paladar prefiera si le gusta mucho su sabor. De aceite de oliva serán dos cucharadas, así como media cucharadita de sal y dos o tres cucharadas de agua fría que usted ajustará según si le gusta más o menos espesa.

Todo se integra en la batidora y se prueba para rectificar algún ingrediente. Cuando considere que está listo lo echa en un recipiente y puede decorar de muchas maneras. Algunos le ponen un chorrito extra de aceite de oliva más la especia que prefiera como pimentón o comino, cilantro, hojuelas de picante, además de garbanzos tostados. Tiene total libertad para ello.

Lo mismo le digo para crear variantes si a esta misma receta de hummus le agrega lo siguiente de esta lista, o lo que se le ocurra:

• Un pimiento rojo asado y sin piel aportará color y sabor un poco dulce.
• Un ají picante pequeño hará que sea muy intenso.
• Media taza de aguacate maduro le dará un color verde claro y mucha más cremosidad.
• Una remolacha pequeña cocinada también le dará un saborcito dulce tenue y un color rosado muy bonito.
• Un puñado de aceitunas intensificará el sabor que ya le aporta el aceite de oliva.
• Una porción de curry le dará un toque más mediterráneo y color amarillo.
• Una taza de espinacas o albahaca para cambiar a un sabor un poco más fuerte le dará un tono verde también más potente.
• Media taza de puré de calabaza —asada para que no quede aguada— además de canela o nuez moscada lo convertirá en un puré muy especiado.

Ya usted ve, tiene licencia para crear el hummus de su preferencia, con seguridad sorprenderá a más de uno con esta receta símbolo de la cocina árabe, que destaca por ser fácil, vegana y muy nutritiva.

Imagen tomada de https://www.saboreanda.com