Cocina Cubana: El gozo de su sabor cotidiano

Colores, olores, sabores, texturas. El aroma de un sofrito para unos frijoles negros dormidos, del maíz tierno desde los vapores de un guiso, el crocante sonido de una mariquita, oro viejo que cruje entre los dientes; la leve resistencia de una dorada masa de puerco  frita que se resiste primero al filo del diente, para dejarlo pasar al placer de la suavidad jugosa y consistente de su interior.

   Son sensaciones que hacen viajar en el tiempo y las cosas, que remiten a una lejana infancia…

    Como esa miel de abejas cocida, hilada entre dos hojas de naranja agria para blanquear una melcocha a la cual la abuela Luz tenía la paciencia infinita de encontrarle el punto exacto, ese que acentúa la caricia al paladar sin pegarse en dientes y encías.        

   Cada 18 de octubre, Día de la Cocina Cubana, constituye un pretexto para hundirnos desde la más íntima disposición en las avenidas, veredas y vericuetos de nuestra génesis y sus avatares y tratar también de avizorar  nuevos horizontes.

   Gastronomía, cocina, son auténticas señas de identidad de personas y pueblos, pasadizos entre universos paralelos, que instantáneamente reviven sentimientos, querencias, sitios y personas que parecían estar  extraviados por alguna oscura entretela de la memoria.

      El gran mito, la leyenda viva, se los debemos a Gilberto Smith, el Rey Langosta, excepcional chef y a sus colegas, quienes en 1984 ganaron la Medalla de Oro de las Olimpiadas Culinarias, en Frankfurt del Meno, Alemania.

   Para perpetuar ese acontecimiento, la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba escogió la mentada fecha como el Día de la Cocina cubana.

  Necesidad vital impostergable, la alimentación también nos define y la cocina cubana, más allá de algún que otro producto sofisticado, la verdaderamente valiosa, es la humilde y cotidiana, basada en el saber de generaciones que con creatividad y persistencia, convierten sencillos alimentos, en goces para el paladar.

  Lo cierto es que la llamada alta cocina se refiere a ocasiones excepcionales, a suntuosas vajillas, productos exóticos y manipulaciones aparatosas y deslumbrantes.

  Tan atractivos como la cristalería de Bohemia, las porcelanas asiáticas o europeas o cuberterías de metales preciosos, resulta igualmente valioso, ese trozo de yagua oloroso a palmiche y alturas, que se pasa de mano en mano entre familiares y amigos para compartir la magia de un congrí criollo, un arroz con pollo del estelar chef Masita o cualquier otro humilde preparado que nos sirva de fuente de energía para continuar una noble tarea juntos.

   La cocina cotidiana  y humilde, en la cual mujeres y hombres hacen maravillas con los productos más sencillos, deviene verdaderamente cercana.

  Eso me remite a Cándida, quien con apenas unos dientes de ajo y minúsculas porciones de condimentos, creaba joyas inolvidables para la mesa común y diaria; a Gilberto Smith, el Rey Langosta, quien con su talento natural, pero sobre todo, con su identidad de cubano leal, honesto y generoso, elevó la cocina criolla a planos estelares.

   El Día de la Cocina Cubana, amén de sus festividades oficiales e institucionales, es también el jubileo íntimo, el homenaje sincero a quien en casa, crea con lo que a mano tiene, cada día, ese placer del alimento confeccionado con gusto, pero sobre todo desde el amor.